Erzählung von Hausschlachtung, Würsten und Speck
Beim Eggerhof in Ulten werden im Jänner die Hausschweine geschlachtet. Fleisch, Speck und Wurst werden zubereitet, durch Suren und Selchen haltbar gemacht, um die Versorgung bis zur nächsten Schlachtung sicher zu stellen. Die Wintermonate werden zur Hausschlachtung bevorzugt, da kühle und trockene Luft den Speck langsam reifen lässt. Bereits ein paar Wochen später gibt’s schon die Kochwürste und frisches Surfleisch. Zu den beliebtesten Rassen gehört das deutsche Hausschwein wegen des ausgewogenen Verhältnisses von Fleisch und Fett. Zur Mast verwendet man neben gekochtem Heu und Kartoffeln auch Roggen und Weizen. Die Schlachtung wird vom Bauern selber mit einem Bolzenschussgerät vorgenommen, sofort wird dann die Halsschlagader geöffnet. Das Blut wird aufgefangen und zugleich gerührt, damit es nicht stockt und bis zur Verarbeitung zur Blutwurst aufbewahrt werden kann. In der Zwischenzeit wird im Kochkessel das Wasser zum Sieden gebracht, das zum Haaren der Sau gebraucht wird. Die Sau wird in die Haarwanne gelegt und mit Baumharz bestreut. Wenn siedendes Wasser darüber gegossen ist, wird das Harz flüssig und verklebt mit den Borsten. Durch stetiges Hin- und Herbewegen einer Kette lassen sich die harzverklebten Borsten leicht entfernen. Innen, im kühlen luftigen Kellergeschoss des Hauses, wird die Sau aufgehängt. Hängend lässt sich das Schlachttier leichter ausweiden, restliches Blut kann ausfließen und die Abkühlung des Fleisches wird beschleunigt. Sämtliche Innereien werden zusammenhängend entfernt. Nach diesen Vorbereitungen bleibt die Sau 24 Stunden hängen, um vollständig auszukühlen. Das ausgeweidete Tier wird geschmückt, zum Dank und als Zeichen der Ehrfurcht vor seinem Tode. Für die Würste werden Fleisch- und Fettreste sowie magere Fleischstücke (Rind) verwendet. Kleingehackt mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt wird die fertiggestellte Masse in die sauber geputzten Därme gefüllt. In der im Dachgeschoss liegenden Selchküche werden die Dauerwürste zum Räuchern aufgehängt und nach wenigen Wochen in kaltem Rauch ist ihre Haltbarkeit fast unbegrenzt. Für die Füllmasse der Blutwürste bedarf es einer besonderen Zubereitung. Ins gut gerührte Blut werden kleingehackte Fettstücke, zerkleinertes Roggenbrot sowie gekochte und in Butter geschwenkte Gerste hinzugegeben, anschließend wird alles in den sauberen Dickdarm gefüllt. Die Blutwürste werden frisch am Mittag nach dem Schlachttag mit Kraut und Bratkartoffel verzehrt. Das ausgekühlte Schlachttier ist nun geteilt, Fleisch und Knochenteile sind herausgetrennt worden. Zum Suren werden die einzelnen Teile in die Haarwanne eingelegt. Die Gewürzmischung zum Suren einer Sau besteht aus 4 kg Salz, 5 Knoblauchzwiebeln, 100 g schwarzem Pfeffer und 25 g Neugewürz. Zu den Speckseiten werden noch Fleischteile und die Haxen eingelegt und es bedarf einer ständigen Pflege. Damit die Salz- und Gewürzmischung, die Sur, sämtliche Stücke gleichmäßig durchdringt, wird sie alle 5 Tage umgeschichtet. Mittlerweile haben die eingelegten Stücke durch die Einwirkung des Salzes all ihren Saft in die Haarwanne abgegeben. Mehrmals täglich wird diese Sur über Fleisch und Speck gegossen, bis sie vollständig aufgenommen worden ist. Surfleischstücke, Haxen und Speckseiten bleiben durchschnittlich 2 Wochen in der Haarwanne liegen. Anschließend werden die zum Räuchern vorbestimmten Fleischstücke und Speckseiten zu den Würsten in die Selchküche gehängt, während die gesurten Bratenstücke zum baldigen Verzehr bestimmt sind. Die Speckseiten bleiben jetzt bis zu 90 Tage in der Selchküche hängen. Zur Geschmacksverfeinerung werden zusätzlich Wacholder- und Tannenzweige verbrannt. Nach dem Selchvorgang wird der Speck an einem gut durchgelüfteten Raum aufgehängt und nach 6 Monaten ist der Speck zum Verzehr bereit.
